Véritable élixir connu depuis l’antiquité, le safran harmonise les saveurs, exalte les parfums et sublime les arômes

L’équilibre subtil entre la Picrocrocine, responsable de la saveur, le Safranal, qui procure l’arôme et la Crocine, qui révèle la couleur, témoigne du raffinement et de l’excellence du safran Za’farân. Ce safran, d’un rouge sang intense, dévoile un parfum suave et envoutant où les sens voyagent entre subtiles notes de fruits rouges et minéralité. Le safran est un exhausteur de goût extraordinaire. Des plats les plus simples comme les omelettes, les potages, les crêpes, aux mets les plus sophistiqués, il s’accommode avec tout. Son rôle de Pygmalion en fait la panacée des épices.

Trois principes à retenir pour cuisiner avec du safran :

Un bon dosage

Le dosage universel est de 0,1g pour quatre personnes, l’équivalent de 40 filaments.

  • Plat sucré : 3 – 6 filaments par personne
  • Plat salé : 6 – 9 filaments par personne

Une infusion prolongée

Le secret pour bien cuisiner avec du safran, c’est l’infusion.

Pour qu’il s’exprime le safran doit toujours être infusé. Au moins 4 heures, idéalement la veille.
Faire infuser les filaments signifie les laisser décanter dans une petite quantité de liquide (exceptée l’huile) afin qu’ils libèrent toute leur saveur ; l’équivalent d’un petit verre, chaud ou froid : fond de sauce, crème – lait – beurre (pour des pâtisseries), vin blanc (poissons, moules), moutarde, vinaigre (mayonnaise), jus de fruits, thé.

Un temps et une température de cuisson modérés.

Pour préserver ses qualités gustatives le safran ne doit pas être cuit de façon excessive et prolongée. Vous incorporerez donc, au moment opportun, cette infusion dans votre plat : pour un tagine : en fin de cuisson, pour des gaufres, des crêpes ou une omelette : au moment de la préparation.

N’hésitez pas à émietter les filaments avant leur utilisation.

Ainsi, en appliquant ces règles, vous pourrez aisément safraner toutes vos recettes et plats favoris !