Bruno Slagmulder, invité de l’émission 9H50 le matin

Dans l’émission de France 3 Normandie du mardi 17 janvier 2017 : « 9h50 le matin », le journaliste Laurent Quembre recevait Bruno Slagmulder pour parler de son activité de producteur de safran et de sa marque Za’farân.

Bruno Slagmulder est producteur de safran dans l’Orne. Le safran, c’est cette épice très rare que l’on extrait d’une fleur de crocus sativus.

Bruno est installé dans le Perche depuis 5 ans, poussé par un besoin et une envie de campagne, de verdure, de jardin, de forêts et de terre, de travailler la terre.

En parallèle de sa carrière d’acteur, il est donc depuis quelques années producteur de safran.

La culture du safran, c’est un choix réfléchi : Bruno est un passionné de cuisine, et il cherchait une activité de culture, il avait envie de produire, de faire quelque chose « avec ses mains » car il est quelqu’un de manuel. Depuis tout petit déjà il avait l’habitude d’accompagner son grand-père dans son potager, puis son père et maintenant il a lui même un potager dans lequel il fait pousser des légumes qu’il cuisine.

Le safran a donc été une belle rencontre entre la terre et la cuisine, la formidable possibilité de réunir ces deux passions.

La culture du safran n’est pas chose facile, c’est extrêmement minutieux et également physique car tout se fait manuellement à part un premier labour lorsque l’on part d’une terre vierge. C’est l’unique étape où des outils mécaniques sont utilisés mais ensuite, tout se fait à la main, c’est un mode de culture qui oblige à une culture manuelle.

Le safran ne devient safran qu’après avoir émondé les fleurs c’est à dire extrait les pistils des fleurs de crocus sativus et après torréfaction (séchage) de ces pistils.

Il y a un procédé chimique qui s’opère au moment du séchage et qui fait que le pistil devient safran.

Le safran est l’une des épices les plus précieuses et les plus délicates qu’on puisse travailler en cuisine. C’est également une épice luxueuse et rare car il faut environ 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran. Bruno Slagmulder avait justement envie de cultiver quelque chose de précieux, quelque chose qui requiert un savoir faire minutieux et qui puisse se cultiver en petits volumes.

Cette culture lui permet de préserver un peu de temps libre pour exercer son métier de comédien et il est très heureux de pouvoir mener de front ces deux activités.

Il y a quatre ans, Bruno Slagmulder a fait un essai, il a planté des bulbes de Crocus sativus. Cela a très bien marché, sa terre remplissait le cahier des charges nécessaire pour faire pousser du safran, et, tous les ans, il replante des bulbes.

A partir du safran brut, il a fait fabriquer différents produits à base de safran :

  • un chutney (émincé d’oignons, sauternes et safran) plus subtil et fin que les chutneys ordinaires.
  • des perles gastronomiques issues de la cuisine moléculaire et à base d’une algue : l’alginate qui se récolte en Bretagne. Ces perles au vinaigre balsamique blanc et safran se marient particulièrement bien avec les huitres, en venant remplacer le citron ou l’assaisonnement vinaigre et échalote.
  • des meringues végétariennes, confectionnées à partir de jus de pois chiche et qui sont un très bon moyen d’appréhender le goût du safran.
  • du sel Maldon au safran, un sel à fort pouvoir salant, utilisé par les chefs, et qui a la particularité de se présenter sous forme de flocons.

Bruno Slagmulder vend ses produits sous la marque ZA’FARÂN qui signifie stigmates d’or en persan, c’est le nom originel du safran.

Il vend son safran brut a quelques prestigieux clients, notamment : Sylvain Sendra, chef du restaurant étoilé Itinéraires rue de Pontoise dans le 5eme arrondissement à Paris, ainsi qu’à Thierry Delalande, chef de la présidence de l’Assemblée Nationale.

Hormis l’aspect raffiné et haut de gamme du safran, Bruno Slagmulder apprécie particulièrement son côté exhausteur de gout, révélateur de saveurs. Le safran est un excellent pacificateur et il sublimera par exemple un simple potage de poireaux.

D’ailleurs, il faut très peu de safran pour parfumer un plat, quelques pistils, préalablement infusés, suffisent. Un gramme permet de confectionner une centaine d’assiettes.

Bruno Slagmulder va continuer son aventure : il a fait une  véritable rencontre avec le safran, et il aime les histoires qui durent.

9H50 le matin – France 3

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